El ají de gallina es considerado uno de los mayores exponentes de la cocina peruana, una verdadera joya culinaria que refleja el mestizaje de sabores e influencias culturales.
Su origen se remonta a la época colonial, cuando un antiguo manjar europeo conocido como menjar blanc —una preparación dulce catalana elaborada con leche, almendras y pollo desmenuzado— llegó al Perú y, con el paso del tiempo, fue transformado gracias a los ingredientes locales.
De esa fusión nació este delicioso guiso salado y cremoso, donde el ají amarillo peruano, las nueces pecanas y el pan se combinan para dar vida a una salsa de sabor profundo y textura aterciopelada.
Tradicionalmente se prepara con carne de gallina, aunque en la actualidad el pollo se ha convertido en una alternativa común por su facilidad y rapidez de cocción.
El resultado final es una mezcla armoniosa de aromas y colores: una crema amarilla intensa que cubre el pollo deshilachado, acompañada de papas hervidas, arroz blanco, rodajas de huevo duro y aceitunas negras. Más que un simple plato, el ají de gallina representa el espíritu acogedor y diverso de la gastronomía peruana, un símbolo de tradición familiar y sabor casero que perdura a lo largo del tiempo.
En esta receta lo adapto para 6 personas, presentando una variante que puedes incorporar para darle un toque distinto si lo deseas.
Table of Contents
Ingredientes (6 personas)
- 2 cebollas medianas, finamente picadas
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 pechugas de gallina (o de pollo si lo prefieres)
- 2-3 hojas de laurel (o, en su defecto, añade zanahoria, puerro, apio o cebolleta para enriquecer el caldo)
- 300 g de arroz blanco (≈ 50 g por persona)
- 4 rebanadas de pan de molde (sin corteza preferiblemente)
- 500 ml de leche evaporada (≈ 2 tazas)
- 4-6 unidades de ají amarillo peruano fresco o 4 cucharadas soperas de pasta de ají amarillo (ajusta según picante deseado)
- Si usas pasta de ají amarillo y deseas un color más vibrante, considera ½ cucharadita de cúrcuma para potenciarlo
- 50 g de nueces pecanas (o nueces de otro tipo si no encuentras pecanas)
- 2 cucharadas soperas de queso parmesano en polvo
- 3 huevos
- 6 patatas medianas
- Aceitunas negras con hueso (para decorar)
- Aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
Paso 1: Cocinar el ave y preparar acompañamientos
- En una olla grande, coloca las pechugas junto a las hojas de laurel o bien con las verduras que hayas elegido para el caldo (zanahoria, puerro, apio, etc.).
- Cubre con agua hasta que las pechugas queden completamente sumergidas, añade una pizca de sal, tapa la olla. Lleva a ebullición a fuego alto. Cuando hierva, reduce el fuego para que siga borboteando suave durante aproximadamente 20 minutos (dependiendo del tamaño de las pechugas). Verifica que no queden rosadas por dentro.
- Saca las pechugas cocidas y deja que se enfríen. Reserva el caldo (unas tazas) para usar parte en la salsa y si quieres guarda el resto para un arroz, sopa o caldo otro día.
- Mientras tanto, cuece los huevos en agua abundante con sal y una cucharada sopera de vinagre (esto ayuda a que si se rompe la cáscara, la clara no se desparrame). Cocina 10 minutos hasta que estén bien duros, luego enfría y pela.
- Lava las patatas y cuécelas en agua con sal hasta que puedas pincharlas fácilmente (~25 min). Deja que se enfríen ligeramente antes de pelarlas.
- Para el arroz: pon abundante agua con sal a hervir, añade el arroz, reduce a fuego medio-bajo y cocina el tiempo que indica el paquete. Escurre y reserva.
Paso 2: Preparar el ave y el sofrito
- Una vez la pechuga esté fría, desmenúzala con un tenedor o con los dedos para obtener hebras finas. Reserva.
- En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade los ajos picados, cocina 1 minuto hasta que desprendan aroma. Luego añade la cebolla picada, una pizca de sal, y cocina ~10 minutos hasta que la cebolla esté tierna y apenas dorada.
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Paso 3: Espesar la salsa
- Coloca en un plato hondo las rebanadas de pan de molde y mójalas con un poco del caldo que reservaste hasta que estén bien blandas. Luego machácalas con un tenedor hasta obtener una pasta densa.
- Si estás usando ají amarillo fresco: límpialo, retira semillas si prefieres menos picante, y tritúralo. Si usas pasta ya preparada, esta etapa ya está adelantada.
- Añade a la sartén el ají amarillo triturado o la pasta, la leche evaporada, la pasta de pan, las nueces pecanas previamente machacadas, el queso parmesano, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien.
- Incorpora el pollo desmenuzado y continúa cocinando a fuego suave 5 minutos. Si la mezcla está demasiado espesa, añade un poco más de caldo hasta alcanzar la consistencia deseada. Cocina otros 5 minutos. Rectifica de sal.
Paso 4: Emplatar y servir
- En cada plato coloca una porción de arroz blanco a un lado, y al centro o al otro lado las patatas peladas y partidas por la mitad.
- Vierte encima la crema de ají de gallina. Decora con medios huevos duros y aceitunas negras con hueso.
- Sirve inmediatamente y disfruta de este plato tradicional. Si sobra, puede conservarse en la nevera en recipiente cerrado por 2-3 días, o bien congelarse (aunque las patatas pueden cambiar de textura al congelarse).
Variante propuesta: “Ají de gallina con espinacas y choclo crocante”
Para darle un giro original sin perder la esencia del plato, puedes incorporar dos pequeñas modificaciones:
- Añade al momento de mezclar la salsa una taza de espinacas frescas troceadas, que aportarán color, fibra y un contraste vegetal al plato.
- En lugar de sólo patatas, sirve un choclo serrano (maíz peruano) ligeramente salteado y tostado por encima, que le dará textura extra y un toque crujiente.
Estas dos adiciones permiten modernizar la presentación y aportar un extra nutricional, sin alterar el carácter clásico.
Consejos adicionales
Si no logras conseguir ají amarillo fresco o en pasta, existe una alternativa práctica para conservar el color y el sabor característico del plato. Puedes combinar pimiento amarillo dulce con una pizca de chile picante y media cucharadita de cúrcuma; esta mezcla aportará el tono dorado y el leve picor que distingue al ají de gallina tradicional.
Un consejo adicional es tostar las nueces pecanas antes de triturarlas. Este sencillo paso realza su aroma y acentúa la profundidad del sabor en la salsa. Del mismo modo, puedes emplear pan de molde sin corteza o pan francés del día anterior para espesar la preparación; ambos funcionan perfectamente y ayudan a obtener una textura cremosa y homogénea.
Cuando incorpores el pollo desmenuzado a la salsa, evita cocinarlo por demasiado tiempo. Bastará con unos minutos para que absorba el sabor sin perder su jugosidad.
Por último, ajusta la cantidad de ají de acuerdo con tu gusto personal: el ají amarillo tiene un picor medio que puedes suavizar retirando las semillas antes de usarlo. Así lograrás un equilibrio perfecto entre cremosidad, color y sabor, manteniendo intacta la esencia de este clásico de la gastronomía peruana.
Conclusión
El ají de gallina es más que una receta: es una tradición, una fusión de sabores e historia que representa la riqueza de la cocina peruana. Siguiendo estos pasos podrás lograr una crema espesa y sabrosa que maquilla la sencillez de sus ingredientes en un plato elegante para tu mesa. Y con la variante propuesta, puedes darle tu toque personal sin perder su esencia.
¡Buen provecho!
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